苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的有效性依賴于食品的PH 值。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的適PH 值為2.5~4.0。
的性質(zhì)描述: 苯甲酸為鱗片狀或針狀結(jié)晶，具有苯或的氣味，易燃。相對密度1.2659。熔點122.4℃，沸點249℃，折射率1.504。蒸氣易揮發(fā)。閃點（閉杯）121-123℃。

可溶于水，水溶液呈弱堿性，溶于、甲醇、、氯仿、苯、、二硫化碳、和。在100℃時迅速升華，能隨水蒸氣同時揮發(fā)。苯甲酸常以游離酸、酯或其物的形式廣泛存在于自然界。

例如，在膠內(nèi)以游離酸和芐酯的形式存在；在一些植物的葉和莖皮中以游離的形式存在；在香精中以甲酯或芐酯的形式存在；在馬尿中以其物馬尿酸的形式存在。

氯化法的產(chǎn)品不適于應(yīng)用于食品。苯甲酸有工業(yè)用、食品用、用等不同規(guī)格。食品級應(yīng)符合GB1901-80，含量在99.5%以上，熔點121-123℃，并對易氧化物、易碳化物、含氯化合物、灼燒殘渣、重金屬、含量等質(zhì)量指標(biāo)作了規(guī)定。
苯甲酸的毒性是通過改變的通透性，抑制對的吸收，并透過抑制脂肪酶等酶的活性，是ATP合成受阻實現(xiàn)的。